もち米とうるち米は、それぞれのでんぷんの性質がちがいます。お米のでんぷんには、アミロース（かたさを決めるでんぷん）とアミロペクチン（粘りを決めるでんぷん）とがあり、この２つのでんぷんの割合によってもち米とうるち米に分かれます。
稲の花が咲いた後、３０日くらいで、もみの胚乳の中にでんぷんがたまりお米が実ります。もち稲はアミロペクチンのみが、うるち稲はアミロースとアミロペクチンの２種類のでんぷんがためられます。
うるち米・・私達がふだん食べているお米がこれです。１５〜３５％のアミロースと、６５〜８５％のアミロペクチンで成り立っています。うるち米のかたくなる性質は、
アミロースが原因です。炊く前は半透明の白色です。
もち米・・・炊くと強い粘りがあり、おもちや赤飯に使われます。アミロースがまったく含まれず、１００％アミロペクチンでできています。
もち米の粘りは、アミロペクチンが原因です。色は、不透明の状態だと一般に知られていますが、
半透明のものもあり、その方が伸びも良くておいしく、和菓子屋さんに好まれています
